Обжарка кофе

Приготовление кофе – это искусство. Важно соблюдение всех этапов – обжарки, помола, заваривания. Именно обжарка позволяет раскрыть все качества напитка – превратить зеленые зерна в ароматное сырье для бодрящего напитка.
Обжарка кофейных зерен напрямую влияет на вкус и аромат напитка. Уровень обжарки принято исчислять по пятибалльной шкале от 1 до 5. При этом настоящие специалисты могут выделить более десятка видов обжарки – с авторскими названиями и характерными особенностями.
С увеличением коэффициента обжарки в напитке:
- Уменьшается кислинка;
- Растет горчинка;
- Увеличивается содержание кофеина;
- Темнеет цвет.
Промышленная
Представьте себе масштабы употребления кофе. Только страны Южной Америки ежегодно экспортируют свыше 2 тысяч тонн зерна. А теперь представьте себе производительность автоматических обжарочных машин – ростеров. Они устроены в виде непрерывно вращающегося барабана, в котором зерна обжаривается и равномерно перемешивается.
В процессе обработки кофе в зернах подвергается воздействию температур в пределах 200-230°C. Зерна увеличиваются почти в полтора раза, меняют окрас и химический состав. Благодаря обжарке в зернах уменьшается содержание сахаров и клетчатки, при этом стремительно образуется более 400 летучих компонентов, большая часть которых составляет вкусо-ароматическую композицию напитка.
Цвет зерен меняется за счет распада сахаров – под воздействием температур простые сахара в процессе карамелизации и меланоидинообразования теряют энергетическую ценность и превращаются в красящие вещества. Ничего страшного при этом не происходит – таким же образом меланоидины (красящие пигменты) появляются на хлебной корочке (коричневая горбушка).
Домашняя
Настоящие ценители кофе предпочитают лично контролировать все этапы приготовления напитка. Вы вполне можете купить зеленый кофе и лично его обжарить — технология достаточно проста:
- Плоды необходимо тщательно промыть под проточной водой. Достаточно двух-трех минут под краном.
- Затем зерновой кофе нужно тщательно высушить. Если вы спешите — можно использовать хлопчатобумажное полотенце. Но гораздо лучше рассыпать зерна тонким слоем на сухой салфетке, чтобы вода стекла и плоды высохли естественным путем.
- Пока плоды сохнут, нужно подготовить посуду для обжарки. Это может быть чугунная или железная сковородка – ее нужно прогреть на среднем огне.

- Засыпьте зерна в сковороду слоем около 2 см и убавьте огонь до минимума.
- Во время обжарки зерна необходимо постоянно перемешивать сухой деревянной лопаткой. Нужно ли говорить о том, что лопатку можно использовать ТОЛЬКО для приготовления кофе?
- Степень минимальной готовности можно определить по характерному треску. Затем вы обжариваете зерна до необходимой степени обжарки. Проверить состояние готовности можно раскусив одно зернышко на выбор. Но помните – чем сильнее обжарка, чем больше кофеина в напитке.
- После обжарки зерна должны «дойти» — поэтому со сковородки мы переносим зерна в закрытую посуду с небольшим отверстием для отвода газов.
- Через 6-12 часов зерна можно молоть и заваривать – остаток обжаренных зерен нужно перенести в герметичную посуду.
Совет: Кофе, обжаренный на промышленном оборудовании, хранится лучше, чем зерна домашней обжарки. Поэтому отмеряйте на сковороду столько зерен, сколько сможете использовать за несколько дней.
Теперь только вы решаете, каким будет ваш кофе – легким и ароматным или горьким и тягучим. Найти необработанные зерна достаточно просто – в специализированных интернет-магазинах есть кофе со всего мира: достаточно выбрать сорт – бразильский, африканский, эфиопский, вьетнамский кофе — и купить одну-две упаковки.
Понравилась статья? Поделись ей с друзьями:
Хочешь узнавать о новых статьях первым? Подпишись!