Технология производства растворимого кофе

Современный потребитель совсем иной, чем тот, что шел в магазин за покупками 20-30 лет назад. Сегодня мы внимательно изучаем этикетки, нам интересно абсолютно всё – состав, срок годности, страна-производитель продукта. Если раньше, к примеру, мы были рады увидеть на прилавке хоть какой-то растворимый кофе, то теперь нам важно знать, как делается этот продукт, много ли в нем натуральных компонентов и сколько «химии», чем отличается один сорт от другого.

О пользе и вреде растворимого кофе мы рассказывали в прошлой статье. О том, есть ли кофеин в растворимом кофе и сколько, читайте тут.

История напитка

Кто первым придумал сделать кофе растворимым? Чтобы не подходить к вопросу авторства чересчур формально, исследователи предлагают «распилить» пальму первенства между тремя изобретателями, пришедшими к открытию независимо друг от друга – новозеландцем, американцем и англичанином.

Патент на изобретение растворимого кофе за №3518 получил в 1890 г. (опередив своих коллег) новозеландский ученый Дэвид Стренг. Между тем история не умаляет заслуг еще одного человека – американского изобретателя, японца по происхождению, Сатори Като. Темой его разработок было создание растворимого чая. Решив эту задачу, но с огорчением убедившись, что его детище мало кого заинтересовало, ученый начал экспериментировать с кофе в надежде, что это направление окажется более перспективным, и не ошибся: в 1899 г. ученый провел удачные опыты, а вскоре по его разработкам началось производство продукта в промышленных объемах.

Приблизительно в это же время живший в Гватемале англичанин по имени Джордж Констант Луис Вашингтон тоже внес свой вклад в разработку технологии изготовления продукта. Благодаря его стараниям был создан и, что очень важно, выставлен уже на мировой рынок растворимый кофе под названием «Red E Coffee» (на слух название воспринимается англоязычными людьми, как «готовый кофе»).

Бум популярности напитка приходится на время Первой и Второй мировых войн – кофейный «полуфабрикат» оказался незаменимым в походных условиях и вошел в список продуктов, обязательных для солдатского и офицерского пайков в Англии, США и ряде других стран.

Еще одним стимулом для производителей изготавливать растворимый кофе в больших объемах стало несколько небывало урожайных на кофейное зерно лет. Чтобы полностью переработать не только зерна, но и «некондицию» и отходы, правительство Бразилии в 1938 г. заключило договор со швейцарской компанией Nestle, профинансировав программу по улучшению вкусовых характеристик продукта. Вложения себя оправдали – в тот год родилась известная сегодня всем любителям бодрящего напитка марка Nescafe.

В России растворимый кофе долгие годы являлся признаком достатка и «полезных связей» в сфере торговли. Став доступнее, растворимый напиток не утратил уважения к себе – именно с ним многие россияне сегодня начинают свое утро.

С рейтингом самого лучшего растворимого кофе можно ознакомиться в публикации по ссылке.

Как производят растворимый кофе?

Вначале ответим на вопрос, из чего сделан растворимый кофе. Сырье – натуральное, но не самое качественное: некондиция, отходы, остающиеся после производства зернового и молотого кофе лучших сортов.

Производители растворимого напитка отдают предпочтение робусте, и не только потому, что это менее дорогой, чем арабика, вариант. У робусты, хотя она и не так ароматна, имеются свои преимущества. Ее зерна лучше поддаются экстракции, а значит, порошок быстрее растворяется в воде; кроме того, в робусте выше содержание кофеина (2,2%, а в арабике этот показатель не дотягивает даже до 1%), поэтому напиток получается достаточно крепким, что очень важно, поскольку кофе не варят, а всего лишь заливают горячей водой. Подробнее о различиях арабики и робусты читайте здесь. С названиями и характеристиками других сортов кофе можно ознакомиться по этой ссылке.

Способы производства порошка бывают двух видов – горячий и холодный. Первый из них (его также называют высокотемпературным) долгое время оставался единственным. Вот в чем он заключается:

1. Зерна и прочее кофейное сырье обжаривают (процесс занимает в среднем 15 мин.) и измельчают – частицы продукта не должны быть более 1,5-2 мм в диаметре.
    
2. Измельченным сырьем заполняют большие стеклянные емкости (экстракторы), наливают в них горячую воду. В течение 3-4 часов в сосудах поддерживаются высокая температура и давление в 15 атмосфер.
    
3. Жидкость охлаждают и фильтруют – в будущий напиток не должны попасть нерастворимые вещества, имевшиеся в сырье, и смолы.
    
4. Кофейному «полуфабрикату» устраивают процедуру наподобие душа – его дробят на капли с помощью специального устройства и высушивают их струями горячего воздуха. В результате получают сухой порошок, который требуется охладить.
    
5. Для придания продукту необходимых характеристик в него добавляют красители, вещества, улучшающие его вкус, ароматизаторы.
    

Рейтинг лучшего молотого кофе найдете в данной статье.

Узнать о том, сужает кофе сосуды или расширяет, можно здесь.

О том, как сделать капучино в домашних условиях без кофемашины, узнаете отсюда.

Эту технологию специалисты иногда называют методом сухого распыления. Произведенный в результате порошок можно подвергнуть дополнительной агрегации и получить растворимый кофе в гранулах.

Холодный (или низкотемпературный) способ заключается в следующем:

1. Зерна прожаривают и измельчают до пылеобразного состояния.
    
2. Добавив воды, готовят экстракт, а потом подвергают его заморозке при температуре около – 60^оС.
    
3. Из замороженного сырья в состоянии вакуума отделяют жидкую фракцию. В результате этой процедуры кофе представляет собой гранулы, а не порошок.
    
4. Отделенную воду подвергают дистилляции, вытягивая имеющиеся в ней эфирные масла. Они будут затем введены в готовый продукт.
    

В традиционные технологии производители вносят различные коррективы, чтобы сделать свой товар привлекательнее. Например, с добавлением к исходному сырью большого количества кофейной шелухи можно получить продукт с высоким содержанием глюкозы.

Ноу-хау последних лет – молотый кофе в растворимом, а точнее – обогащение продукта мельчайшими частицами молотых зерен. По особой технологии их вводят внутрь гранул растворимого кофе, и эта добавка улучшает его вкус, избавляя от необходимости делать это с помощью каких-то иных ингредиентов – масел или химических усилителей вкуса и аромата.

Виды и сорта

Все имеющиеся виды растворимого кофе можно разделить на 3 большие группы в зависимости от технологии, которая была применена при их изготовлении. Это кофе:

• порошковый (способ его производства – сухое распыление);
   
• гранулированный (готовый порошковый кофе увлажняется паром и превращается в гранулы);
   
• сублимированный (изготовление – низкотемпературным методом; о нем у нас есть отдельный материал).
   

Существует также классификация растворимого продукта, основанная на сортах использованного сырья:

• растворимый кофе из арабики;
   
• из смеси арабики и робусты;
   
• из робусты.
   

Первый вариант – наиболее дорогой, последний – самый дешевый.

Узнать, чем отличается кофеварка от кофемашины, можно в данном материале.

О том, как сварить какао из порошка на молоке, узнаете тут.

Разница между сублимированным и растворимым кофе

Среди разных вариантов растворимого кофе сублимированный сегодня котируется более высоко, но и стоит дороже, поскольку его производство довольно затратное.

Производители утверждают, что качество их товара таких денег стоит, поскольку метод сублимации (в отличие от традиционного, высокотемпературного) дает возможность сохранить все достоинства кофе в зернах – его аромат, вкус, крепость.

На самом деле они всё же лукавят: 3-4 часа при высоком давлении не могут оставить продукт неизменным, а растворяющиеся в воде 50% входящих в его состав веществ далеко не в полном объеме удается вернуть в конечный продукт даже при использовании самых современных технологий и соответствующего оборудования.

И всё же эксперты видят в сублимированном продукте ряд преимуществ по сравнению с порошковым растворимым кофе:

• он содержит больше натуральных компонентов;
   
• производители редко рискуют добавлять в дорогой продукт такие ингредиенты, как пальмовое масло;
   
• только на основе сублимированного продукта можно получить молотый кофе в растворимом;
   
• аромат и вкус сублимированного растворимого напитка лучше.
   

Растворимый и молотый кофе: чем отличаются и какой полезнее?

Главное отличие этих двух продуктов заключается в том, что молотый кофе производят из сырья более высокого качества – плодов, собранных в стадии полной зрелости, обладающих насыщенными вкусом и ароматом, имеющих в своем составе ценные эфирные масла и полезные для организма микроэлементы, такие, например, как калий и магний, поддерживающие работу сердца.

Растворимый напиток такими достоинствами, к сожалению, обладать не может, поскольку при его производстве в ход идут недозрелые зерна, различные кофейные отходы, добавки, удешевляющие конечный продукт, в том числе искусственные, а значит, неполезные для человека либо даже вредные (химические консерванты могут привести, например, к гастриту).

Угрозу здоровью может представлять даже такой «безопасный» продукт, как растворимый кофе без кофеина: чтобы сделать его таковым, производители используют растворители и кислоты, следы которых, хотя и в незначительных количествах, могут сохраняться в конечном продукте.

В связи с растущей популярностью растворимых напитков ученые всё активнее занимаются их исследованием и выяснили, в частности, что некоторые воздействия растворимого и молотого кофе на организм могут отличаться. Если, к примеру, пить растворимый кофе во время употребления пищи, то всасывание железа в кишечнике будет происходить в 2-3 раза медленнее, чем это происходит, если человек пьет кофе, приготовленный из молотых зерен.

Впрочем, преимущества есть и у растворимого кофе перед молотым, это более продолжительный срок хранения, а также возможность быстрого приготовления напитка в любых, даже походных условиях.

Если же человек некоторым запасом времени располагает, ему лучше выбрать даже не молотый, а зерновой кофе – в этом случае вероятность того, что в чашке окажутся какие-то посторонние ингредиенты, исключается полностью.

Видео: правда о технологии изготовления кофе