Обжарка кофе

Обжарка кофе

Приготовление кофе – это искусство. Важно соблюдение всех этапов – обжарки, помола, заваривания. Именно обжарка позволяет раскрыть все качества напитка – превратить зеленые зерна в ароматное сырье для бодрящего напитка.

Обжарка кофейных зерен напрямую влияет на вкус и аромат напитка. Уровень обжарки принято исчислять по пятибалльной шкале от 1 до 5. При этом настоящие специалисты могут выделить более десятка видов обжарки – с авторскими названиями и характерными особенностями.

С увеличением коэффициента обжарки в напитке:

  • Уменьшается кислинка;
     
  • Растет горчинка;
     
  • Увеличивается содержание кофеина;
     
  • Темнеет цвет.

Промышленная

Представьте себе масштабы употребления кофе. Только страны Южной Америки ежегодно экспортируют свыше 2 тысяч тонн зерна. А теперь представьте себе производительность автоматических обжарочных машин – ростеров. Они устроены в виде непрерывно вращающегося барабана, в котором зерна обжаривается и равномерно перемешивается.

В процессе обработки кофе в зернах подвергается воздействию температур в пределах 200-230°C. Зерна увеличиваются почти в полтора раза, меняют окрас и химический состав. Благодаря обжарке в зернах уменьшается содержание сахаров и клетчатки, при этом стремительно образуется более 400 летучих компонентов, большая часть которых составляет вкусо-ароматическую композицию напитка.

Цвет зерен меняется за счет распада сахаров – под воздействием температур простые сахара в процессе карамелизации и меланоидинообразования теряют энергетическую ценность и превращаются в красящие вещества. Ничего страшного при этом не происходит – таким же образом меланоидины (красящие пигменты) появляются на хлебной корочке (коричневая горбушка).

Домашняя

Настоящие ценители кофе предпочитают лично контролировать все этапы приготовления напитка. Вы вполне можете купить зеленый кофе и лично его обжарить — технология достаточно проста:

  1. Плоды необходимо тщательно промыть под проточной водой. Достаточно двух-трех минут под краном.
     
  2. Затем зерновой кофе нужно тщательно высушить. Если вы спешите — можно использовать хлопчатобумажное полотенце. Но гораздо лучше рассыпать зерна тонким слоем на сухой салфетке, чтобы вода стекла и плоды высохли естественным путем.
     
  1. Пока плоды сохнут, нужно подготовить посуду для обжарки. Это может быть чугунная или железная сковородка – ее нужно прогреть на среднем огне.
В сковородке для обжарки кофе нельзя готовить другие пищевые продукты – кофе активно впитывает посторонние запахи. При этом у посуды должны быть достаточно высокие бортики, так как при обжарке кофе значительно увеличивается в объеме.

  1. Засыпьте зерна в сковороду слоем около 2 см и убавьте огонь до минимума.
     
  2. Во время обжарки зерна необходимо постоянно перемешивать сухой деревянной лопаткой. Нужно ли говорить о том, что лопатку можно использовать ТОЛЬКО для приготовления кофе?
     
  3. Степень минимальной готовности можно определить по характерному треску. Затем вы обжариваете зерна до необходимой степени обжарки. Проверить состояние готовности можно раскусив одно зернышко на выбор. Но помните – чем сильнее обжарка, чем больше кофеина в напитке.
     
  4. После обжарки зерна должны «дойти» — поэтому со сковородки мы переносим зерна в закрытую посуду с небольшим отверстием для отвода газов.
     
  5. Через 6-12 часов зерна можно молоть и заваривать – остаток обжаренных зерен нужно перенести в герметичную посуду.
     

Совет: Кофе, обжаренный на промышленном оборудовании, хранится лучше, чем зерна домашней обжарки. Поэтому отмеряйте на сковороду столько зерен, сколько сможете использовать за несколько дней.

Теперь только вы решаете, каким будет ваш кофе – легким и ароматным или горьким и тягучим. Найти необработанные зерна достаточно просто – в специализированных интернет-магазинах есть кофе со всего мира: достаточно выбрать сорт – бразильский, африканский, эфиопский, вьетнамский кофе — и купить одну-две упаковки.

Понравилась статья? Поделись ей с друзьями:

Хочешь узнавать о новых статьях первым? Подпишись!

RSS, В Контакте, Одноклассники, Facebook, Twitter, Google+

Комментарии отсутствуют

Оставить комментарий

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.